HACCP支援の具体的方法など

具体的にはどうする？

HACCPの考え方に基づく導入支援（飲食店さんや他の業種へも）

・飲食店などのHACCPの考え方に基づいた導入時のサポートを行います。本人・従業員研修、導入、帳票（計画書・記録書）作成、記録のサポートをいたします。

・導入するだけではありません。食品衛生に関して改善していくことが目的とされています。継続して実施していただくことも必要ですので、導入サポートの後は、1年間継続支援の契約をお勧めしております。

１．ヒアリングにご協力願います。

・各業種で手引書を作成しています。ご自身の業種にあうものを指定していただきます。衛生管理計画、重要管理計画の各項目について、「いつ、どのように、問題があった場合の対処方法など」の内容をお聞きすることから始まります。

・なお、飲食店からは、できれば、ヒアリングを行う前にメニューを提供していただきます。重要管理ポイントを事前に予測し、より適切なヒアリングを行うためです。工程表の内容確認と重要管理計画書を作成を行います。

２．ひな形を活用して衛生管理計画（①②）を完成させます。

・ヒアリングにお答えいただくだけで結構です。後は、当事務所で、ヒアリング内容を基にして指示された内容を、計画書と記録表（①一般衛生管理計画書、②重要管理計画書、計画に基づく実施の記録表（③一般、④重要））の様式に内容を記載します。その後、各帳票を確認していただきます。

・確認の時には、修正点があれば、付け加えたり、消したりと修正により、計画書①②を完成状態にしていきます。その後、記録表③④を、再度提示します。飲食店さんに合わせたものが完成（導入時）します。

・導入時完成帳票（計画書①②、記録表③④）を納品いたします。

・1度作成して終わりではありません。導入時完成帳票を当事務所においても保管しますが、実施していく中で、計画書を随時見直す必要があります。見直す内容を衛生管理計画書や記録表等の変更も必要です。随時、変更が可能としております。

・日々の記録、保管を行って、いつでも閲覧が可能な状態にしてください。

・令和6年4月から、飲食店の手引書が変更・追加となっております。導入サポートをさせていただいた皆様には、今回は無料で、追加での対応をサポートいたします。（令和6年6月1日追記）

３．研修会を実施します。（時期は要調整）

・従業員さん等全員に対してのHACCPについて、各計画書、日々の記録に関しての研修を実施します。（日時は要調整：1時間程度）

食品衛生指導員が来店する際は、食品衛生責任者に内容を聞くほか、従業員に状況を聞く可能性があります。（私が検査するのであれば、絶対、従業員に聞きます。）

※飲食店等の開業にかかわる許認可申請書作成も行っております。(許認可申請→許認可業務）

４．日々の実施の記録と保管を行っていただきます。

・記録表③④に実施の記録を行ってください。さらに、記録したものは1年間は保管が義務です。保健所の検査の際などに、いつでも提示が可能な状態にしておかなければなりません。なお、導入サポート契約（1年継続サポート付き）の飲食店さんには、１年間、月に１度は訪問して、記録表③④の記載内容をチェックいたします。特記事項の内容によっては、修正を提案することもあります。

※一般飲食店用 帳票イメージ（→衛生管理等帳票イメージ）

５．導入後の継続サポートもご依頼される方へ

※お店のメニューや内容が変わった際は、追加修正をご依頼ください。随時、ご依頼いただいた内容に修正した計画書①②、記録表③④を印刷してお持ちします。（導入1年サポート契約者）（又はスポットでのご依頼にて）

６．年間計画（⑤年間計画表）の立案と作成をお願いします。記録の保管もしていただきます。

・各項目について、法令で定めがあるものについては、期限・時期を考えて計画を立てて記録していただくようお願いします。作成することは求められておりませんが、年間計画書を作成しておくことで、ご自身での抜け漏れを防止しますし、保健所の検査などの際にも、未実施分の今後の予定をはっきりと伝えることができます。

・計画に沿って実施してください。記録を残してください。また、専門業者に依頼した際には、必ず、実施報告書を受領して保管するようにしてください。

なお、報告書が提出された際には報告書を確認し、記録表にも提出があったことを記録してください。

指摘事項については記録表にも記載し、改善を行ってください。

改善した内容を記載することも必要です。業者さんからの報告書についても月次のサポート時に写しを取らせていただくことがあります。内容をチェックして改善が必要な場合は提案も行います。

例）・衛生害虫などの駆除　・貯水槽の清掃、水質検査など　・施設の点検・温度計の精度確認（校正）・年次清掃、大掃除　・従業員（社員・アルバイト）への教育、研修　・健康診断・検便

安心の当事務所の導入・継続（１年間）サポート

・導入については、どのお店でも力が入ります。しかし、その先が問題であり、心配しているのは記録を忘れずに続けられるかどうかです。記録を続けるためにも月に１度はおじゃまし、毎月の記録結果の写しを取らせていただくことがあります。記録内容をチェックして改善が必要な場合は提案も行います。原本の保管は確実にお願いします。また、改善方法については確認を求めます。改善点、クレームは隠すことなく正直にお書きください。

・サポートの契約にはうたってませんが、月に1度おじゃまする際には、「衛生管理ニュース」を発行し、持参しております。従業員の皆さんの衛生管理等に関する啓発・研修にご活用ください。時には、違う内容も記載する場合はあります。なお、そのほかでも、わたしのできうる範囲で、皆さんの生活に必要な情報も提供していきます。不要な場合は、申し出願います。

貴店で独自導入後の月次サポート（月次サポートのみ）

導入は行ったが、その後のサポートだけという場合も対処いたします。

貴店の計画書の写しを頂戴し、当方でもひな形を作成します。導入後の運用状況について、随時確認（基本：月１回）を行います。各記録書を各店舗で保管していただかなくてはなりませんが、当事務所においては内容を確認チェックを行い、改善点を提案いたします。記録を保管する作業支援と合わせてと記録を継続する支援を行ないます。

計画表・記録表の見直しにも随時対応いたします。要望があれば修正し、印刷のうえ、お持ちします。

一般飲食店以外でもサポートします。

・ここでは、主に、飲食店さんをサポートすることを念頭にしておりますが、そのほかでも、ご要望があれば、業種毎に手引書を参考にして指示された内容をサポートいたします。飲食店さんと同様に、導入契約と1年間のサポートもさせていただくほうが安心です。現在、既に飲食店、小規模のスーパー、産地直売所、味噌、醤油、ソース　の業種サポートを完了しております。

・業種がちがうだけでなく、導入に係わる様々な授業員研修とか、その他スポットでもご依頼いただければ対応いたします。まずは、お問い合わせください。

産地直売所のサポートも行います。個別に納入農家もサポートします。

・産地直売所でも契約いただければ、現状のヒアリング、対象業種等の調査を実行いたします。一般の商店やスーパーとなんら変わりはありません。

・6月1日からは、漬物は営業許可を取らなければならないことになりましたが、以前より、営業していれば、3年間の猶予があります。ただし、HACCPの考え方を取り入れた衛生管理は行わなければなりません。農家でも1戸ごとに計画書を作成する必要があります。

・産地直売所さんでは、商品掲示に関しての確認と健康管理についてお尋ねになるでしょうが、HACCPに対応しているかどうかは、個別の農家に任されることになります。HACCPに対応していなくとも罰則は適用にはなりません。

納入農家さんでもHACCPに対応が必要な業種をサポートいたします。

・漬物などの加工品等を卸している農家がHACCPに対応していなければ、販売できなくなります。（漬物は営業許可対応となりました。３年後には施設基準も対応必須です。）そのことを回避するためには、それぞれが計画を立て、記録を取らなければならないのです。そこで、団体で、サポートについての申込みいただきますと、1戸ごと個別に計画書や記録への対応をいたします。ただし、1戸ごとに、通常の料金とは別に金額を提示いたします。まずはご連絡ください。漬物となると営業許可の対象になります。届出で済む「農産保存食品」としているところもあるようですので、出荷するものがどの項目に該当するかは、保健所で指導を受けていただくようお願いいたします。

ただし、届出であっても、営業許可であっても、HACCPへの対応は必須です。（届出の不要な場合はHACCPへの対応は必要ありません。）

※お米や瓶詰め、ハチミツ、お菓子、惣菜などもHACCP対応が必要です。

HACCP支援と私の経歴

前職は病院の事務職員です。食品衛生関係については病院内給食施設の担当者と連絡をとって保健所の医療監視に対応しておりましたし、感染防止対策委員会の事務担当も長年経験しておりました。厚生労働省の通知を随時確認しておりますし、ＨＡＣＣＰ対応の研修会も受講しております。飲食店さんの衛生管理等に対しても十分に対応できるものと思っております。

食品衛生管理者養成講習会を受講（令和3年5月26日）いたしました。よって、わたし自身が食品衛生責任者に就任することが可能です。

HACCP関係料金一覧

導入時の研修や継続サポート中のHACCP関連研修は初期費用に含まれます。

・漬物作成農家用（特別価格）：本来の金額から特別に料金を設定しております。

・その他研修会（スポット：経営支援、事業継承、相続等）：内容等についてご相談ください。あらためて見積り書を提出いたします。

メニューが非常に多い場合や、許可・届出業種が複数になる場合は、業務量を勘案し、見積り書を提出いたします。

※上記内容の詳細は、ヒアリングの時などでも説明させていただきます。

行政書士　佐々木浩哉