衛生管理計画表の作成(HACCP対応)

飲食を扱う店主の方々へ 衛生管理計画書等、もう準備はできましたか?わたしの出来るサポートとは

・もともとは、病院等の給食施設の衛生管理をサポートすることを念頭に、一般の飲食店さんでの衛生管理もサポートしていたものでした。

・HACCPへの対応については、面倒だとか、どう対応していいかがわからないなどをヒアリング時にどのように衛生管理をするかをお答えいただきます。わたしが書記担当です。また、年間契約を結んでいただくと(別途)、導入時はもちろん、中途採用・復帰者等の研修、食品衛生責任者の伝達研修を行います。月に1度は訪問して、記録書等を拝見して、記載状況の確認を行います。なお、現在、契約いただいている事業者さんには、「食品衛生ニュース」を発行して、事業所内での研修会にも活用可能な内容となっております。

食品衛生法改正完全施行(令和3年6月1日)となってます。対応はなさいましたか?

 令和2年6月1日食品衛生法等が施行され令和3年6月1日より完全施行となりました。HACCP(ハサップ)に関しても、考え方を取り入れた衛生管理を行うことすべての食品を扱う事業者の法的義務となっております。(衛生管理計画書・重要管理ポイントを作成し、場合によっては手順書も作成が必要です。毎日の実施記録も必ず残さなければなりません。)

対応しない場合の罰則等について

HACCPの考え方を取り入れた衛生管理に対応することとは、「衛生管理計画書、同記録書作成・保管、重要管理ポイント、同記録書作成・保管(場合によって、手順書の作成)」となっておりますが、罰則規定はありません。ただし、都道府県によっては、更新許可を出さないとか、融資や補助金がおりないといった実害でていると聞きます。また、もしも食中毒を起こしてしまったら、食品衛生法違反ですので、営業停止処分の日数が延びてしまうそうです。

改正に伴う、実施が必要な内容とは?

 衛生管理計画書面化して、記録を行い、保存も行われなければなりません。もちろん最初が面倒ですし、その後の記録についても毎日継続する必要があり、改善を要する項目によっては、計画書の見直しも必要です。この活動には、従業員全員が考え方を理解して実施しなければなりません。

監視員さんが、訪問点検に行っているでしょう。おそらく有り得ませんが、もし、私が担当(めんどくさい系です)した場合、実施記録の確認は、食品衛生責任者にもしますが、従業員の方々がメインです。衛生管理状況や記録書の内容について、記録についてお聞きします。その方が趣旨にあっていると思っているからです。

私が対策をサポートします。

当事務所において、導入時に衛生管理に関わる適切なヒアリングをすることによって、適正な衛生管理計画立案の支援、計画書類の作成(清書)、実施記録書の作成(清書)を行います。面倒な書類作成は私にまかせて、出来上がった書類の中身などを確認いただきます。契約によっては、導入した後の改善への対応(計画書の改正)と毎月1度、記録書の内容を確認します。継続することもサポートいたします。(別途契約)

お電話は 019ー613ー8827 までメールであれば →お問い合わせ(メール)

導入だけではなく、その後のサポートも充実させるよう、対策をとっております。

・現在、導入サポートをご契約をいただく方には、導入後の半年、1年間のサポート契約(別途)をいただくことも可能です。導入時だけではなく、実施によっては、計画書の内容も変化していく場合があります。もちろん、そうした変更に対応しており、計画書や記録書も修正いたします。実施記録についても、1月に1度の訪問時に記載内容をチェックいたします。更に、職員研修用として活用していただくために、毎月1度、食品衛生ニュースを発行しており、職場内の啓発・研修にご利用いただくことも可能です。

食品衛生法改正の管轄は厚生労働省、保健所です。法的サポートは行政書士が行えます。

・飲食店等の許認可申請などについても改正されています。(→食品衛生法改正)改正内容をよく読まれるか、管轄していただいている保健所や食品衛生協会あるいは、内容に精通している行政書士に問い合わせ・ご相談ください。次回更新時から新しい施設基準に適応しなくてはなりません。工事が必要となる場合もありますので、把握しておく必要があります。

施設基準の改正 ポイント

・6月1日以降に新規開業あるいは、営業許可申請を更新する際には、対応しておかなくてはならないことがありました。その中で施設基準に関わる2点について触れておきます。

①調理場内の手洗い設備の水栓は、「洗浄後の手指の再汚染が防止できる構造であること」が設けられました。具体的には、センサー式や足踏み式、レバー式などで手指で触れずに水を止めることが出来なければなりません。(水を出すのは、触ってもかまいません。)

②トイレ内に手洗い場所が必要です。シンクがあれば良いのですが、トイレタンク上部にある手洗いでも大丈夫です。

食品衛生法改正の日程と実地検査・監視の実務

令和2年6月1日 改正食品衛生法等施行(令和3年6月1日 完全施行)

令和3年6月1日 完全実施ではありましたが、法律が施行されたことをご存知の方もあまり多くないように見受けられますし、今までとは全く勝手が違うため、最初はHACCPの考え方を取り入れた衛生管理を行うよう指導だけすることとなっています。定時の衛生監視時に使用する対応状況のチェック表(リスト)の改正も済んでいます。

改正への対応は?

HACCPの考え方を取り入れた衛生管理への対応ですが、なかなか理解が得られず、その分、取り組みや処分も甘いようです。実際に監視員が来た時は、どうするのでしょうね。

許可更新時に、許可証交付の際にワークショップ等を実施し、各自に計画書や記録書を作成させる取り組みをされている保健所、食品衛生協会さんがあります。既存の許可業者は相当の数があります。いつ終われるのでしょう?

参考

・HACCP(厚労省サイト)(→HACCP) ・食品等事業団体が作成した業種別手引書(→食品等事業団体が作成した業種別手引書) ・日行連からのお知らせ(→配布用チラシ

お問合せ(行政書士佐々木浩哉事務所)

お電話は 019ー613ー8827 までメールであれば →お問い合わせ(メール)

安心の当事務所の導入・継続(1年間)サポート(別途)

・導入については、どのお店でも力が入ります。しかし、その先も問題であり、心配しているのは記録を忘れずに続けられるかどうかです。記録を続けるためにも半年或いは1年間のサポート契約をしていただくと、月に1度はおじゃまし、毎月の記録結果の拝見いたします。事業所さんは、原本の保管を確実にお願いします。また、改善方法については確認を求めます。改善点、クレームは隠すことなく正直にお書きください。

・サポートの契約にはうたってませんが、月に1度おじゃまする際には、「衛生管理ニュース」を発行し手渡ししております。従業員の皆さんの衛生管理に関する啓発・研修にご活用ください。感染対策が多くを占めております。追加で医療費の支払いなど、私にしかできない内容も盛り込んでおります。現在はまだ行っておりませんが、ご要望があれば、皆さんの生活に必要な情報も提供していきます。なお、不要な場合は、申し出願います。

・ここでは、主に、飲食店さんをサポートすることを念頭にしておりますが、そのほかでも、ご要望があれば、業種毎に手引書を参考にして指示された内容をサポートいたします。飲食店さんと同様に、導入契約と1年間のサポートもさせていただくほうが安心です。

・業種がちがうだけでなく、導入に係わる様々な従業員研修とか、その他スポットでもご依頼いただければ対応いたします。

HACCP導入の具体的方法→(HACCP導入具体的方法

HACCP関係料金一覧

事件名報酬(税込み)備考
導入時書式作成22,000~
導入時支援38,500~
導入支援(一式)55,000~

※業種により、サポート料金の差があるのは、作成書類の項目の多少によります。また、ヒアリングにより、見積り金額に含めなくともよいサービスがあれば、差し引くことがあります。

漬物作成農家用(特別価格):本来の金額から特別に料金を設定しております。

事件名報酬(税込み)備考
計画書+記録書の作成8、800~書類清書のみ
漬物HACCP導入時支援12,100~
漬物HACCP導入支援(一式)22,000~

・その他研修会(スポット:経営支援、事業継承、相続等):内容等についてご相談ください。あらためて見積り書を提出いたします。

・なお、飲食店のメニューが非常に多い場合や、許可・届出業種が複数になる場合は、業務量を勘案し、見積り書を提出いたします。

行政書士 佐々木浩哉

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